青田土菜的华丽转身
2018-03-19 15:00:50 来源：丽水新壹周
记者 汤水英
土菜，通常令人想到的大碗、大块的肉、大锅的鱼，味道好，但是卖相却不尽如人意，但在青田世贸大酒店，你却能吃到一桌传承了传统、卖想也很精致的土菜。
在青田世贸大酒店装修华丽的包厢，做工精细的青田土菜一盘盘端上来，红烧田鱼、明甫漂、蒸豆腐丸和山粉饺……味道还是那个味道，然而视觉上已经不是家里常做的那道家常菜，也不再是你经常光顾的小店里吃的那道小吃。
事情还得从去年的世界丽水人大会说起。
2017年9月24日，一场名为“舌尖上的乡愁”的晚宴在青田世贸大酒店拉开序幕。这是首届世界丽水人大会青田分会场的晚宴，来自世界各地的青田人欢聚一堂，共同品尝家乡的风味。
没错，这场主题为“舌尖上的乡愁”的晚宴，主角就是青田的土菜。铺蹄、山粉饺、豆腐丸、红烧田鱼、糖糕、麦饼……除了费列罗、哈蒙这样的国外泊来之物，整个宴席都是土生土长的青田食材，经过酒店大厨的烹饪与摆盘，青田土菜华丽转身，成为色香味俱全的一桌宴席。
料理出这一桌菜的是青田世贸大酒店餐饮部，令我们意想不到的是，无论是主管的陈梅英总经理，还是主厨林良兴都不是青田本地人。陈梅英是景宁人，有多年的酒店管理经验，而林良兴却来自广东，以做广东菜见长。
青田侨乡世茂大酒店于2016年开业，是按照5星级标准建设的全新豪华型酒店。
陈梅英说，当初接到这个任务的时候，他们就意识到这是一次很好的机遇。跟厨师长商量后，全身心投入了备菜。
然而第一次试菜就是失败了。从没有接触过青田土菜的林良兴难以掌握青田土菜的精髓，第一次烧出的菜，无论是食材、口感、视觉，都与主办方的要求相去甚远。
在总结了失败的经验后，林良兴去体验了当地的一些特色小店，并向本地厨师请教。他越深入研究越发现，这一桌看似普通的土菜，其实维系着当地的文化、历史、民俗……如何让口感最接近于本地传统的口味，其实并没那么简单。
找最土的食材，研究最地道的烹饪方法，摆盘要精美，又能勾起归乡的人们的食欲与情感……林良兴的心里，逐渐有了自己的菜谱。比如青田田鱼，田鱼很平常，但正宗的青田田鱼却不多，要烧得好，首先要找到好的食材，再比如走地鸡、土猪脚，首先原材料就要好。
几个月的时间，陈梅英团队经过反复实验、试菜，最终为世界丽水人大会青田分会场呈现了一桌“舌尖上的乡愁”。宴席广受好评，无论是口感还是视觉，都得到了肯定。
这一桌土菜，口味是“土”的，但摆盘与造型却是“洋”气的，它让青田土菜有了一个华丽的转身。
宴席结束，这一桌土菜却留了下来，成为酒店餐饮部的招牌之一。陈梅英说，这桌菜食材复杂，需要提前预定，但是非常受欢迎，当然也有人会点其中的一部分菜。“青田菜里多海鲜，所以一般不便宜，不过我们这一桌土菜也价格不菲哦，如果全烧下来，不比海鲜宴低。”陈梅英说。
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踏石有印
青田华都好灶头选送
精选本地土猪前脚蹄，掺和桂皮、八角、香叶等十几味名贵香料，腌制入味2小时，再入锅油炸至外皮酥软，加上本地农家梅干菜翻炒而成，出锅后加上凉拌莴笋丝。
田鱼粉干
章旦红萝山农家乐选送
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青田山粉饺
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青田蹄膀
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青田土鸡
境舍庄园选送
精心选用自家饲养的土鸡，放入八角、花椒、桂皮、姜进行翻炒，待鸡肉变色没有多余水分时，再加入秘制调料反复予以翻炒，然后加入适量开水，焖煮1至2小时。
私房盐焗滋补老鸭
青田百家私房菜选送
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千峡湖有机鱼头
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红烧田鱼
荷花水上农庄选送
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