蓝丽建：畲家男厨神，教你做养生排骨汤山药面
2018-07-04 17:25:03 来源：丽水新壹周
“大师说菜”，由《新壹周》携手丽水职高烹饪技能大师工作室定期推出。每期介绍一位大师，“解锁”一道家常菜。希望老百姓在家，也能做出媲美名厨的美味！
记者 程奕
这一期，我们请来了丽水市职业高级中学烹饪专业技能大师工作室的蓝丽建大师，他将教我们如何巧用山药来做一道快手的养生面，据说这还是一道畲家菜哦！先来认识一下他吧！
【人物名片】
蓝丽建，浙江云和畲族人，本科。
中国烹饪名师、丽水市高层次人才、 丽水市五养技能大师、中式烹调国家高级考评员、中式烹调高级技师、畲菜传承人……
曾获全国饭店行业烹饪大赛冷菜金奖、雕刻铜奖；第二届国际食材节热菜金奖；全国第七届烹饪大赛冷菜雕饰项目二等奖，热菜项目三等奖；中国浙江第二届药膳烹饪大赛热菜特金奖；浙江省烹饪大赛（劳动局主办）全能比武二等奖等众多奖项。也多次被评为丽水市市直学校优秀教师，从业多年来为丽水厨师行业培养和输送了大批优秀人才。
蓝丽建大师是丽水职高烹饪专业的一名老师，擅长食品雕刻和冷菜。作为一位土生土长的畲家人，他也深受畲菜药膳、食养理念的影响，不论是在日常的饮食，还是在教授学生烹饪的过程中，都非常注重养生概念的输出。
谈起自己从厨的经历，腼腆的蓝大师眼神瞬间发亮，他说自己其实原本只是因为学习成绩和家庭条件都一般，所以选择了烹饪专业，只希望毕业后可以开一家属于自己的小炒店，“没想到，后来在学厨的过程中，遇到了很好的师傅（中国烹饪大师吴卫杰），也通过不断地参加各类赛事获得了很多的奖项，不仅积累了自己的自信，也做上了梦寐以求的老师的工作。”
正是因为这样的经历，蓝大师特别重视每一位学生的发展，“我和学生都是亦师亦友的关系，平时会更注重学生品德的塑造，希望能够对他们的人生有所助益吧！”
【大师说菜】
养生排骨汤山药面
蓝大师的山药选购窍门
1．首先要掂重量，大小相同的山药，较重的更好。
2．其次看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好。
3．最后再看横切面，新鲜的山药横切面肉质应呈雪白色、带有黏液，若呈黄色似铁锈的切勿购买。如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。
4.山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。
食材
排骨 / 山药 / 玉米淀粉 / 菌菇 / 小白菜 / 盐 / 味精 / 酒
步骤
制作汤底：
1.将排骨剁成5厘米左右的块状。
2.锅中放入冷水，将排骨下锅，水烧至沸腾后，去除浮沫然后捞出排骨。
3.将捞出的排骨用清水冲洗片刻，可更彻底地去除腥味。
4.将清洗后的排骨放入清水锅中，大火炖煮一个小时左右。
炖煮汤底的过程中开始制作山药面条
1.选取口感粉糯的怀山药，用刨刀将山药的外皮刨去。
2.然后将刨好的山药用刀切成长条型、0.2厘米的薄片。
3.然后再改刀，将长薄片切成长丝，面条的形态就出来了。
4.为了锁住山药本身的水分，也为了让山药面的口感更加爽滑，还需要将山药长丝一根根均匀地裹上玉米淀粉。
5.将裹好淀粉的山药长丝成把握在手里，抖动几下，把表面多余的干粉抖除干净。
煮山药面
1.锅中放入清水，大火将水烧开，放入制作好的山药面条，煮2分钟即可出锅。
2.煮面条的同时，往原本炖煮好的排骨汤里加入味精、盐、适量酒、几颗小白菜、几朵菌类等自己喜欢的配菜进行调味，煮一分钟左右即可。
3.干捞起煮好的山药面条，然后将排骨汤舀入山药面条中，将排骨肉、小白菜、菌类等缀于面条之上，一碗色香味俱全的山药面条就做好了。
本道养生面食用功效
《本草纲目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治。
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。不过营养专家提醒，若想通过排骨汤达到健体补钙的作用，就要少放或者不放盐。
记者已经替大家吃过咯，山药面的口感爽脆、软糯兼具，特别滑溜，而排骨汤也很清爽、鲜甜，这样一碗面下肚，真的是幸福感满满！相信心灵手巧的你做出来后，一定会被家人夸赞哦！
