“厨林高手”吴锋的私家炸排骨秘笈来袭

2018-08-02 10:04:50 来源:丽水新壹周

记者  程奕  
 
这一期,我们请来了丽水市职业高级中学烹饪专业技能大师工作室的吴锋大师,他将教我们来做一道老百姓都特别爱吃,但是又总是存在操作误区的菜:炸排骨,而且炸完后还用了番茄汁调味噢,小朋友一定超爱的!先来认识一下他吧!
 
人物名片:吴锋,大学本科学历
烹饪专业中级教师,中式烹调师高级技师,公共营养师技师,国家技能鉴定高级考评员,浙江省安全生产教育培训讲师,丽水市高层次人才,丽水市优秀班主任。多篇专业论文在省市获奖,指导学生多次在省市获得优异成绩,从事烹饪教学工作从二十余年,为我市餐饮行业培养了大量优秀的人才,许多学生已成为行业中的骨干力量。此外积极深入研究丽水民族饮食文化和本土养生饮食文化,积极参加社会培训,从业至今培训本工种人数数千人。
第一次见到吴锋,是在丽水职高大师说菜工作室的厨房间里,他高高壮壮,皮肤有些黑,戴着一副眼镜,看着很憨厚。微微交谈,发现吴锋还是个特别开朗、热情而且健谈的人,很爱笑,笑起来的神情还很孩子气。
吴锋说,自己从小就爱做菜,梦想着做一名厨师,学这个专业的全程都很享受,或许也正因此,取得了不错的成绩和老师们的关注。毕业后,已经在酒店工作了的吴锋被老师叫回学校,成为了烹饪专业一名热菜老师。
做老师的同时,又可以继续做自己的厨师工作,吴锋觉得这是一件再幸运不过的事儿了,他希望自己能够带给学生们更多学习的乐趣,能够让学生们也和他一样享受做菜、热爱做菜!
而生活中的吴锋,也特别暖,对于给家人做一日三餐乐此不疲:“能让家人每天吃上我做的好吃的菜,我也很有成就感!”
 
茄汁排骨
制作方法
食材:净仔排、番茄酱、酱油、料酒、盐、胡椒粉、糖、醋、姜、葱、淀粉、面粉
步骤:1.排骨斩块洗净(小窍门:用盐和温水清洗表面污物及去除血水。排骨营养丰富、味道鲜美。温水清洗有利于去除表面的灰尘、细菌与血水,切忌使用热水,热水会使营养流失,影响口感,且会将血水封存于热水中,导致排骨腥味难除)
2.排骨加盐、酱油、胡椒粉、姜葱等腌制15分钟(胡椒粉的作用:不仅去腥解腻,还有助于增进食欲,促进消化)
3.面粉、淀粉、泡打粉和水调成糊(小窍门:脆皮糊中加入适量的色拉油可使菜肴成品口感更加酥脆、酥香)
4.排骨挂糊入油锅炸制结壳,复炸出锅沥油(复炸能减少菜肴本身的含油量,食之不腻:复炸后,菜肴里外受热程度差距拉大,能够达到外焦酥、里软嫩的效果,从而起到巩固初炸成果的作用。)
5.锅流底油,加入番茄酱炒亮,加入料酒、白糖、盐、醋调成茄汁,将炸好的排骨倒入翻拌均匀,装盘即可。(1、炒制番茄酱时,油温不宜过高;2、茄汁调制时宜用白醋)。
适用人群:一般人都可食用。
禁忌人群:肥胖、血脂较高者慎食。
记者已经替大家尝过咯,做好的茄汁排骨真的是酸酸甜甜,又外酥里嫩、不腻口,还是非常好的看电视小零嘴呢!还在等什么呢,赶快去学做起来吧!
 
挑选排骨的方法 
排骨有很高的营养价值,除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。同时具有滋阴壮阳、益精补血的功效。
1.看排骨的外观:新鲜的排骨外观颜色鲜红,颜色粉红色,不能太红或者太白。
2.闻排骨味道:气味比较像新鲜的猪肉的味道,而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味,就不要购买了。
3.按压排骨:拿手指按压排骨,如果用力按压,排骨上的肉能迅速地恢复原状则肉质较好,如果瘫软下去则肉质就较差;再用手摸下排骨表面,表面有点干或略显湿润而且不粘手则是新鲜排骨。如果粘手则不是新鲜排骨。
此外还可以根据排骨的种类与口感挑选。  
小排:是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排。小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。  
子排:是指腹腔连接背脊的部位,片下的排骨长达30厘米。子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧。  
肋排:是胸腔的片状排骨,肉层较薄,肉质瘦,口感较嫩,但骨头会比较粗。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。 
大排:是里脊肉和背脊肉连接的部位,又称肉排,多用于油炸。除了油炸,也可以卤,但卤之前要用煎或快速油炸来封住大骨的血水,以免影响肉片和汤的色泽。适合炸、卤,炸要切薄一点,卤则厚一点。

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