过年:美食对抗岁月

2018-02-23 15:01:55 来源:丽水新壹周

林清玄说:“二十岁前期待过年,二十岁后忧心岁月”。这话是有一定道理,因为有年关难过的说法。可日子再怎么忧心,过年也是普天同庆的好时光。从除夕到十五,我们有足够的理由让生活忘却烦忧。
好比出家人的修行,充满仪式感的念经打坐可以有效地截断烦恼的河流。过年我们也用了一系列形式感超强的项目来填充每天的时光,以此达到无忧无虑过大年的目的。
这些项目有拜天地,祭祖宗,放鞭炮,贴春联,还有一条贯穿始终的主线就是做美食、吃大餐。饮食根本就是过年的头号目标。为了除夕夜的盛宴,家人要准备一个月乃至更久的时间。
在丽水大地上,从庆元到龙泉,从松阳到遂昌,从云和到青田,每一个地方都有相似却也有完全不同的过年美食,本版从青田和云和几样美食入手,从美食中窥见当地年俗的一角。

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丽水年俗之青田美食
青田年俗和吃自然分不开,每到年关,人们就开始制作过年必备的美食,比如:做年糕、炊糖糕、炸豆腐枣、包山粉饺、做豆腐丸等。
过年美食大抵与贫穷时的岁月有关,据说青田铺蹄也是。猪脚只有一只,怎么让家人与宾客尝到猪脚的味道,聪明的老百姓想到了做成铺蹄。
铺蹄的做法十分讲究,也十分费工夫。讲究的人家一定要用前腿肉做,按三成肥七成瘦的比例,放入加了酒、乌贼干、盐等调料的水里煮熟,煮熟后按照肉的纹路撕成细条,再拌入盐、料酒、酱油、鸡精等调味品用手抓匀,放入一个大碗。切一块煮好的肉皮,在肉皮的里面用刀划花刀,然后把肉片覆盖到碗上面,肉片大小以整个覆盖碗口为佳。
把肉碗放入锅里蒸透,一般要蒸一两个小时,蒸到肉完全入味、肉皮软烂为止。做好的铺蹄味道浓烈,香气四溢。
虽然生活条件越来越好,但铺蹄却成了青田人的一份美食情怀。每年过年,家家户户都要准备几碗。
家在青田东源镇的叶奶奶,虽然今年已经八十岁,她仍然决定做铺蹄。她找了土猪肉,选在农历二十三这天制作铺蹄。虽然自己吃得很少,但依然跟往年一样,做了二十多碗。
铺蹄工序复杂,需要时间去慢慢地完成。二十多碗铺蹄花了叶奶奶整整一天的时间,她打算送一些给儿孙辈,这也是老人对儿孙表达爱的方式。
 青田,自古山多地少,九山半水半分田。农耕时代,这样的地形不利于粮食生产,只能多种些番薯类适宜山地的作物。物质匮乏的年代,巧手主妇们总是花尽心思,用单一有限的食材,为家人做出丰富可口的食物。渐渐的,倒由番薯衍生出众多小吃。比如山粉饺。
 制作山粉饺需要手艺。先把毛芋煮熟后剥皮,拌山粉(番薯粉)掺揉均匀。以盘菜、碎肉、冬笋、豆腐、虾皮、香菇等作馅,包成三角形(或半月形),蒸熟存放,吃时再煮热加作料,柔和适口,是冬至、春节或平时待客的好点心。
在生活日渐富足的今天,一碗依旧美味的山粉小点,可以瞬间打通回忆之门,回到往昔的岁月。
糖糕也是青田人过年必吃的甜点。
每年的农历二十过后,或者是过了小年夜即拜祭灶神爷后,挨家挨户就开始为捣年糕的事忙碌了。用糯米粉加红塘水拌匀后,放入铺有箬叶的蒸笼,其中放一二层猪肉、红枣、花生米、赤豆、桔子皮、桂花等青田糖糕辅料,蒸十多小时。灶台上,红红火火,柴火在灶膛里霹雳啪啦作响。热气腾腾的蒸笼水气弥漫,袅袅婷婷,一股甜香和肉香的诱人气味占满所有空间,浓浓的年味悠悠流淌。蒸好后的糖糕放凉后翻出,一笼糖糕直径二尺许、厚三四寸、重二、三十斤,状若磨盘,切片凉食或蒸软热食都可以,香糯甜美、色彩美丽。而那热气腾腾的热闹氛围,最令人向往又回味无穷。
 
 
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丽水年俗之云和美食
每逢过年,按照云和的习俗,云和人都要备些美味、可口,又能够填饱肚子的小吃,比如煎雀。跟铺蹄一样,煎削也是云和当地方言的音译,它是一种用糯米粉和番薯制成的小食,每年腊月二十五后,云和人就会开始制作煎雀,作为过年必备的小点心。
将蒸熟的番薯捣碎,倒入适量的糯米粉、糖、水拌匀,揉成软硬适中的面团,再搓成矮矮胖胖的一根根煎雀备用。
土灶烧热,倒入土茶油,云和人说,用土茶油做菜会特别香。等油八九成热,就可以把煎雀一根根放入油锅中。当长条上浮渐呈诱人的金黄偏红色,就可以捞起了。刚炸熟的“煎雀”是最美味的,咬上一口,外酥里糯,韧而不粘,甜而不腻,满齿留香。
煎雀看起来简单,其实最考验主妇的功力与耐心,番薯与糯米的比例决定煎雀的口感,太软难成型,太硬不好吃,捏煎雀也有手艺哦,形态好看的,送人或者请客的时候肯定更有面子呢。
冷了的煎雀硬梆梆的,要经过隔水加热才会变软糯,或者是在米饭快熟的时候放进去蒸热,拿出来的时候“煎雀”上还会粘着几粒米饭,依旧是软糯香甜的。
每年煎雀做好后,村里的主妇们都要互相赠送一些,互相评价一番,闻到煎雀的香味,听到主妇们的讨论,就知道,年真的来了。
前人取了年糕这一名字,应该就是说这是在过年才能吃得到的食物吧。
这几年,借着旅游的宣传,庆元、龙泉、遂昌各地的黄粿名气大增,而云和年糕却没有多大名气,不过对于云和人来说,年糕可是要比黄粿好吃的。每年过年都要做上二十三斤,放在水桶里浸着,过几天换一次水,要吃的时候拿出来,切成片,加入油冬菜、咸肉、豆腐泡、香菇等各种应季食村,炒或者放汤,是主食,也是很好的下酒菜。
一直吃到正月出头,春天来临,年糕已有些许变味,于是切片晒干,用油炸过,又是孩子们的一样零食。
从前做年糕是非常隆重的事,而且需要手工制作,如今有了做年糕的机器,但气氛依然很好。
做年糕用的是粳米,将当年秋天收成的粳米淘净、浸泡十多天后,沥干,冬天浸米一般要浸足15天左右。将浸透的米倒入打磨机中,磨成米粉,用米筛将磨制好的米粉进行过滤,使得米粉更加细腻,再放到大蒸桶中蒸。熟透后倒入年糕机,反复碾压,直到米团够劲道。然后制成一寸宽,三、四寸许的长条状。
刚出锅的年糕又香又韧,不加任何调料就可以吃上一块。
如今,云和不少乡村都还保留着年糕作坊,临近年关,人们纷纷前去定制。即使现在物质丰盛,年糕可以随时吃到,它依然是过年不可缺少的点心。

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